Nederlands beste biermaker is een jongen in een schipperstrui

0

Tommie SJEF Koenen (25) , brouwer, scoorde met zijn eerste bier meteen een hit. Het fysieke werk – sjouwen, overpompen, bottelen, distribueren – geeft zijn geest rust. „Tijd is het belangrijkste ingrediënt.”

In een loods op een bedrijventerrein in Den Helder zijn familieleden van Tommie Sjef Koenen (25) aan het werk. Zijn moeder, een oom en een vriend. Ze bottelen zijn bier. De anderhalfliterflessen zijn goudgeel gevuld, elke krijgt handmatig een kurk en een kroon. Tommie Sjef Koenen is zelf bezig in zijn nieuwe, tweede loods verderop. Zijn moeder gaat hem halen. Nederlands beste bierbrouwer (volgens onlineplatform Untappd) en de nummer 8 ‘beste nieuwkomer van de wereld’ (volgens de Amerikaanse biersite Ratebeer) is een jongen met strohaar en een schipperstrui.

Tommie Sjef Wild Ales is de merknaam van zijn bier, vernoemd naar zichzelf en naar zijn vader, Sjef, die stierf voor hij werd geboren. En wat hij maakt, zijn wild ales. Wilde bieren. Licht bruisend en zurig van smaak. Waar de meeste bierbrouwers er alles aan doen om gisten en bacteriën bij hun biertanks weg te houden, zijn de Brettanomyces, de Lactobacillis en Pediococcus bij wildbiermakers van harte welkom. Het gist en de melkzuurbacteriën geven hun bier precies die frisse, rinse, licht mousserende smaak. Tommie Sjef Koenen vertelt graag dat hij die smaak jaren geleden voor het eerst proefde. Hij dronk een lambiek op een Antwerps terras. „Het smaakte als een oerdrank. Zo puur, zo eerlijk.” Hij vond het, zonder overdrijven, een „manifestatie van perfectie”. Hij was verkocht en besloot het zelf te gaan maken.

Hij begon met gerijpt lambiek van een, twee en drie jaar oud te kopen bij brouwers om er thuis steeksels van te maken. Steken is mengen, in brouwersjargon. En dan is het de kunst om bieren zo te mengen dat het resultaat „gebalanceerd en complex” wordt. Maar toen de Belgische lambiek schaars werd, ging hij zelf brouwen.

Pannetje op het vuur bij zijn moeder thuis, in Den Helder. Wat hij aan kennis nodig had, haalde hij van het internet en uit boeken. De rest ging op gevoel. Druiven erbij, frambozen, bloemen. Hier wat extra suiker bij om het gisten nog een zetje te geven, daar een schepje meer hop. Eigen gistculturen toevoegen – dat klinkt ingewikkeld, maar zet bier een tijdje in de open lucht en het gist en de bacteriën groeien er vanzelf op. En dan? Dan kijken hoe het bier na zes maanden smaakt, of na een jaar. 

Of het geluk of wijsheid was, zijn eerste zelfgemaakte bier smaakte goed, om niet te zeggen „te gek”. Dat vond niet alleen de familie- en vriendenkring, maar ook de bierwereld daarbuiten. Hij bracht zijn zelfgemaakte bieren naar bierfestivals. Naar Carnivale Brettanomyces in Amsterdam, daarna ook naar België en het Verenigd Koninkrijk en sinds kort ook de VS. Het werd een instanthit onder liefhebbers. Dus brouwde en mengde hij nog meer. Kocht nog meer antieke vaten, en stapelde daarmee zijn moeders schuurtje vol. Hij begon een crowdfundingsactie. En met dat geld kocht hij machines en huurde hij een loods van 150 vierkante meter. En daar zijn we nu. Hij spoelt een glas om en houdt het onder het kraantje van een houten vat. „Er gaat niks boven bier vers uit het vat.”

Aan dit twee jaar oude „basisbier” heeft hij Hongaarse Olasz Riesling-druiven toegevoegd. Wijndruiven. Nee, zegt hij, hij weet ook van tevoren niet precies hoe het smaken zal. „Het is giswerk. Wild bier maken is grip krijgen op wat ongrijpbaar is.” Ik een slok. Hij een slok. Hij laat het bier door zijn mond gaan en zuigt wat lucht naar binnen. Alsof hij wijn proeft. En zo smaakt het ook. Naar bierachtige wijn, ciderachtig bier of iets daartussenin.

Eigen proeflokaal

Straks zal het bier, dat nu eigenlijk nog onrijp is, worden overgeheveld in flessen, en daar gaat het rijpen en gisten door. De reeds gebottelde flessen blijven nog een half jaar liggen in loods nummer twee, en dan gaan ze de markt op.

Denk maar niet dat u of ik zo’n fles ooit zullen bemachtigen. Zodra er een nieuwe lichting is, ontvangen de klanten op de mailinglijst bericht. Ieder mag twee flessen de man kopen. „Uiterlijk diezelfde dag, maar meestal binnen drie kwartier is alles uitverkocht.”

Daar moet wel bij gezegd dat de oplages heel klein zijn, 1.500 flessen per keer. Met wat hij nu aan vaten en apparatuur heeft staan, maakt hij zo’n 10.000 liter bier per jaar. Dat wordt straks, met die extra loods, 20.000 liter. En dat is nog steeds veel minder dan hij verkopen kan. Maar meer, meer, meer, dat wil hij niet. Tommie Sjef Koenen heeft nog andere besognes. Hij is net twee maanden geleden afgestudeerd aan het conservatorium in Arnhem. Hij speelt elektrische gitaar, met als specialisatie moderne jazz.

Zijn moeder brengt ons met de auto van het industrieterrein naar de binnenstad van Den Helder – aan een eigen rijbewijs wordt gewerkt. De eigenaren van ‘eetwinkel’ Robuust begroeten hem als een verloren zoon. Samenzweerderig laten ze hem de flesjes bier zien die ze op de kop hebben getikt bij net zo’n microbrouwer als hij. De ronde tafel achterin is voor ons vrijgehouden. Hij vraagt om karnemelk, en als dat er niet is, om muntthee.

Zijn droom, in de nabije toekomst: een eigen proeflokaal. Ergens in een oud, nog te zoeken pand in Den Helder. Gekocht met eigen kapitaal. „Dat zou fantastisch zijn. Bier drinken waar het gemaakt wordt.”

En vrolijk associeert hij verder. Misschien eigengemaakte wijn erbij, want dat is ook „te gek”, hij is er al op kleine schaal mee aan het experimenteren. En je moet er ook kunnen eten, natuurlijk. Hij is gek op koken, trouwens. De laatste tijd is hij erg bezig met gefermenteerde voeding. „Zuurkool, tempeh, schimmelkaas. Magisch dat de natuur een simpel basisproduct kan veranderen in iets wat zó complex is.”

Goed, eten erbij dus. De visafslag zit vlakbij. Groenten haalt hij dan uit de omgeving. Niks mango’s en avocado’s. „Weg met de reguliere voedselindustrie. Albert Heijn overbodig maken, dat zou nou nog eens mooi zijn.” Nou ja, en livemuziek mag ook niet ontbreken in zo’n zaak. Hij laat een korte stilte vallen, en zegt dan dat zijn moeder en oudere zus Lilly – ze is kleuterjuf op de Vrije School – hem bij dit soort plannen altijd een beetje afremmen. En dat dat misschien voor iedereen beter is. 

Wat het met hem is, zegt hij: „Ik ben fanatiek én chaotisch.” Nooit blijft iets bij hem gewoon een hobby. Biermaken werd een beroep. Muziekmaken was niet gewoon „chill”, zoals voor zijn zus, maar meteen een roeping. Het chaotische openbaart zich bij alles wat hij niet op gevoel of intuïtie kan doen, maar waar accuratesse en zitvlees bij komt kijken. Administratie bijhouden. Muziektheorie bestuderen. Regels. Kaders. Voorschriften. Daar zal hij, als kind van de Vrije School, nooit echt aan wennen. Zoals hij bier brouwt, speelt hij gitaar. Al improviserend. Zijn smaak de enige leidraad.

Meer kaders, minder vrijheid

Wild bier en geïmproviseerde muziek, zegt hij, bestaan bij de gratie van inefficiëntie. „Bij beide is er sprake van een zekere toevalligheid. Het eindresultaat valt nooit helemaal te sturen.” Zijn afstudeerscriptie voor het conservatorium ging daar ook over. Serieus waar. De titel luidde: ‘Wat zijn de overeenkomsten van improvisatie bij het maken van jazzmuziek en wilde bieren.’ Helemaal navertellen kan hij niet meer. Maar een belangrijk deel ging over loslaten, de natuur zijn werk laten doen, creatief zijn zonder kaders.

Het is niet alleen het eindresultaat dat voor hem telt. Niet of de muziek mooi is, en het bier lekker. De weg ernaartoe is minstens zo belangrijk. Twee keer per maand brouwt hij vijfduizend liter van zijn eigen ‘basisbier’ (water, graan, hop) bij een brouwerij in Breda. Qua afstand helemaal niet handig, maar de brouwer is een „supertoffe gast” en dat telt ook. Ze brouwen dan van ’s ochtends negen uur tot middernacht, hebben een „supertoffe” dag samen en aan het eind van de dag rijdt een vriend de vaten per vrachtwagen naar Den Helder, hij heeft er speciaal zijn groot rijbewijs voor vernieuwd. 

En ja, hij weet dat zijn beperkte bierproductie de verzameldrift aanjakkert, maar van opschalen wil hij niet horen. Want groter groeien betekent ook meer kaders en minder vrijheid. Hooguit overweegt hij een compagnon, want hij kan toch niet tot in lengte van dagen de hulp van zijn halve familie blijven vragen? Maar tot nog toe vindt zijn familie het leuk. Hij ook trouwens. Het fysieke werk – sjouwen met de vaten, overpompen, bottelen, distribueren – geeft zijn geest rust. „Het biervak is geknipt voor mij. Tijd is het belangrijkste ingrediënt. Het leert me met aandacht te werken. Daar vraagt het bier ook om.”

Bron: NRC